黃堿面條又稱(chēng)為廣式面條，多以鮮面、半蒸或半煮的形式出售，這就要求其在加工和放置過(guò)程中色澤穩定性好，酶促褐變較輕。黃堿面條的色澤及其穩定性是一項非常重要的品質(zhì)指標，在加工品質(zhì)評分中占有很大的比重。因此，為了準確的評定黃堿面條的顏色，就可以使用標準光源箱。

黃堿面條顏色的重要性：

面條是中國、日本和韓國等亞洲國家的主要食品之一，由于制作工藝簡(jiǎn)單，食用方便，風(fēng)味獨特，長(cháng)期以來(lái)一直深受人們喜愛(ài)。國內每年約有40%的小麥用來(lái)加工面條。根據加工工藝和配方的不同，面條主要分為三類(lèi)即白咸面條、黃堿面條和方便面。黃堿面條在中國南方地區和東南亞國家消費量很大。黃堿面條在制作時(shí)加堿，一般為9份碳酸鈉和1份碳酸鉀調成濃度1%的堿水，也有使用氫氧化鈉的。面粉中的黃酮類(lèi)化合物與堿水反應使面條呈現特有的黃色，并產(chǎn)生獨特的風(fēng)味。黃堿面條一般要求面粉蛋白質(zhì)含量高（10.5%～12%），面筋強度較高，灰分含量低（0.33%～0.38%），多酚氧化酶（PPO）活性低，表面光滑，色澤黃亮，筋道，有咬勁，適口性好。

此外，黃堿面條多以鮮面、預蒸或預煮的形式出售，在國內一般在加工后放置一段時(shí)間（24h以上）以鮮面的形式出售，這就要求其在加工和放置過(guò)程中色澤穩定性好，酶促褐變較輕。中國黃堿面條的色澤及其穩定性是一項非常重要的品質(zhì)指標，在加工品質(zhì)評分中，剛煮出的面條色澤占10分，煮后放置24h的面條色澤占20分，面條表面斑點(diǎn)占20分，其中面條表面斑點(diǎn)與面條放置過(guò)程中的酶促褐變密切相關(guān)。

面條色澤是面條的重要感官評價(jià)指標，直接影響人們對面條質(zhì)量?jì)?yōu)劣的判斷，在面條的加工品質(zhì)評分中占有很大的比重，同時(shí)面條在加工加工和放置過(guò)程中的褐變不僅影響面條的感官質(zhì)量，使面條風(fēng)味變劣，內含蛋白質(zhì)的營(yíng)養價(jià)值降低，還會(huì )影響鮮濕面條的貨架期，是面條加工和銷(xiāo)售中急需解決的難題。因此，為了準確的評價(jià)黃堿面條的顏色，就有必要在統一的標準光源條件下對黃堿面條的顏色進(jìn)行檢測。

標準光源箱評定黃堿面條的顏色：

傳統黃堿面條顏色的評定方法主要就是通過(guò)肉眼直接觀(guān)察，不過(guò)在實(shí)際的檢測過(guò)程中，由于光源、觀(guān)察角度以及環(huán)境色彩等多種因素，就可能導致黃堿面條顏色評價(jià)結果出現偏差。為了提高黃堿面條顏色檢測的準確度，就可以在統一的觀(guān)察條件下進(jìn)行測色。

傳統的的測色是利用人眼在一定條件下對顏色進(jìn)行比較的過(guò)程，比較方便。在儀器測色配色應用日趨廣泛的今天，傳統的人工測色方法依然不可缺少。但是人工測色結果的影響因素很多，它與人的生理、心里感覺(jué)及客觀(guān)條件有著(zhù)密切的聯(lián)系，具體來(lái)講主要有觀(guān)察者感覺(jué)、照明條件、背景、被測樣品的表面狀態(tài)（光潔或粗糙）、大小、形狀等，因此對于人工測色方法需要規定一些基本條件來(lái)增加測色結果的同一性和可靠性。標準光源箱就是用于人工測色的照明燈箱設備，幫助對色人員人工目視檢測產(chǎn)品色差問(wèn)題。

在工業(yè)化的生產(chǎn)過(guò)程中，為了快速評定產(chǎn)品的顏色，往往會(huì )采取抽樣檢測的方式，對抽檢的試樣與標樣顏色進(jìn)行比對。為了統一對色時(shí)的光源環(huán)境，就可以使用標準光源箱。標準光源箱是一種專(zhuān)門(mén)用于顏色檢測的照明燈箱設備，一般配有D65、TL84、CWF、U30、UV、A等多種光源，具備測試同色異譜效應的功能，可以滿(mǎn)足不同用戶(hù)的顏色檢測光源需求，并且燈箱內壁涂層為中心灰，盡可能減小環(huán)境色對顏色檢測結果的干擾。用戶(hù)在對黃堿面條顏色進(jìn)行檢測時(shí)，只需按照以下步驟就可以準確的評定黃堿面條的顏色。

1.接通電源，開(kāi)啟光源箱后板上的總電源開(kāi)關(guān)，紅色指示燈亮（此時(shí)按任意光源開(kāi)關(guān)，燈管均不工作）。

2.按控制面板上的電源開(kāi)關(guān)，黃色指示燈亮，按任意一種光源的開(kāi)關(guān)，所選擇的光源燈亮。

3.根據顏色檢測要求選擇合適的照明光源，例如D65、TL84、CWF、U30等，光源開(kāi)啟后應先預熱5min。

4.將待檢測試樣及相應的標準樣品或色卡放在光源箱底板中部，用相應的灰色遮框卡遮去不參與評級的其他顏色，一般在45℃照明與觀(guān)察條件下，逐一評定各試樣與標準樣的色差程度。

5.為提高顏色檢測結果的準確性，可將相同級別的試樣對比復試或由其他人員復評。

6.顏色評定完成后，關(guān)閉控制面板上的電源開(kāi)關(guān)，切斷光源箱后板上的總電源開(kāi)關(guān)，取出試樣和標準樣，最后清潔箱體內部及周?chē)h(huán)境，保持燈箱內外整潔干凈。